Трынделка портал

[Tatka]

Соус (от фр. sauce - подливка, бульон), или подливка, - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы улучшают вкус и внешний вид блюд, придают им более сочную консистенцию, повышают питательную ценность и калорийность.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. По температуре подачи соусы подразделяют на горячие и холодные, по используемым загустителям - на соусы с мукой или без нее, с крахмалом или без него и др. Если вы смотреть не можете на такую полезную, но надоевшую морковь, болгарский перец, цветную капусту и брокколи, тогда спрячьте эти овощи в своих соусах!

• В томатных соусах можно спрятать практически любые овощи. А то, что вы не видите, не сможет вас побеспокоить.

• Если вы готовите соус только из натуральных продуктов, добавьте овощи тогда, когда будете обжаривать лук и чеснок.

• Если готовите с консервированным томатным пюре, проварите овощи в соусе, чтобы они стали мягкими и, соответственно, незаметными.

• Если вы добавляете в купленный соус кусочки мяса, добавьте овощи, когда будете обжаривать это мясо (только помните, что мясо должно быть постным).

Ну а теперь самое главное:5 знаменитых соусов и рецепты их приготовления далее

[Tatka]

Соус Песто

Песто/Pestо

Итальянский соус на основе оливкового масла, зеленого базилика и сыра. Чаще всего подается как заправка к пасте, но не хуже идет с крекерами и просто намазывается на хлеб.
Для приготовления песто по всем канонам понадобится мраморная ступка и пестик (само слово pesto означает «растирать, давить»).
В ступку помещается базилик, который растирается с солью, семенами пинии, чесноком и сыром пекорино, туда же добавляется оливковое масло extra virgin (первого отжима).
Семена пинии можно заменить грецкими или кедровыми орехами, либо кешью.
Вместо пекорино подойдет пармезан или гран падано.
В Провансе в песто не добавляют орехи, в Австрии вместо орехов кладут тыквенные семечки, а в Германии базилик заменяют черемшой. Кроме того, существует «красная» разновидность песто, когда соус «подкрашивают» вялеными на солнце томатами.

Соус "Песто"
Время приготовления: 10 минут
Температура подачи: Комнатная температура
Тип обработки: Измельчение
Ингредиенты:
* Кедровые орешки - 2 ст.л.
* Чеснок - 2 зубчика
* Масло оливковое extra virgen - 3 ст.л.
* Базилик (свежий) - 100 г
* Пармезан - 50 г
* Соль - 1/4 ч.л.
Описание
Измельчите в блендере орехи и чеснок, затем добавьте базилик и немного лимонного сока. Не выключая блендера, влейте оливковое масло и пармезан, а так же соль по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте еще масла.
* Готовый соус традиционно подают к пасте и рыбе, но песто можно использовать и в качестве закуски, например, подавать его к гренкам или тостам.
* Вы можете экспериментировать с ингредиентами для соуса, выбирая их на свой вкус: например, к базилику добавить свежую петрушку, а вместо кедровых орешков использовать грецкие.

Соус Тартар

Тартар/Tartare

Во Франции «соусом по-татарски» (именно так переводится слово «тартар») называется холодная заправка из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука.
Обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу.
Сначала растирается яичный желток, смешивается с солью, черным перцем, лимонным соком и винным уксусом.
Затем по капле (как при приготовлении майонеза) вводится оливковое масло до образования эмульсии.
Рубленый зеленый лук кладется в самом конце. Упрощенный рецепт: растертый яичный желток и зеленый лук смешиваются с майонезом.
Для остроты в тартар можно добавить измельченные маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок. И зелени – петрушку, эстрагон, укроп.

Соус "Тартар"
Температура подачи: Комнатная температура
Тип обработки: Взбивание
Ингредиенты:
* Майонез - 100 г
* Яйца куриные (желток) - 1 шт
* Вино белое - 1-2 ст.л.
* Лимон (сок) - 1 ст.л.
* Горчица - 1 ст.л.
* Сахарная пудра - 0,5 ч.л.
* Соль
* Перец
* Огурцы маринованные
* Каперсы
* Петрушка
* Эстрагон (свежий)
* Лук шалот
Описание
В отдельной миске смешать основные ингредиенты для соуса: яичный желток растереть, смешать с майонезом, затем добавить горчицу, постепенно влить вино, масло, лимонный сок, посолить, поперчить, добавить пудру. Затем по желанию вмешать в соус: очень мелко нарезанный свежий эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, немного измельченного маринованного огурца и мелко нарезанного лука-шалот.

Соус Тысяча островов

Тысяча островов/Thousand Island dressing

Классический американский соус для салатов и гамбургеров.
Главные составляющие: майонез, кетчуп (томатная паста) и мелкорубленая паприка.
В качестве специй используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»).
Также добавляются измельченные «пикули» (маринованное ассорти из мелких овощей), лук, оливки и крутое яйцо.
Своим названием соус обязан одноименной местности, где он впервые был подан в одном из отелей. Но широкую популярность соус «Тысяча островов» обрел, попав в меню чикагского отеля «Вальдорф-Астория».

Соус "Тысяча островов"
Температура подачи: Комнатная температура
Ингредиенты:
* Майонез - 100 г
* Кетчуп - 2 ст.л.
* Паста чили - 1 ч.л.
* Огурцы маринованные (мелко нарубить)
* Оливки
Описание
В отдельной миске смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили, "пикули" (мелко нарубленные маринованные овощи, например корнишоны, лук, оливки). Подавать с овощами, мясом.

Соус Айоли

Айоли/Аïoli

«Чеснок-и-оливковое масло» (all-i-oli) – еще один соус родом из Франции. Пользуется особенной популярностью на северном побережье Средиземного моря.
В Испании, Италии, Ницце и Провансе его подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире, яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли и кусок свежего тоста – легкая и вкусная закуска.
Готовится айоли так: 3-4 зубчика чеснока следует растолочь в ступке, добавить сырой желток, растереть. После этого по капле вводится оливковое масло (200 мл), точно так же, как и в случае с майонезом. Затем добавляется соль, лимонный сок и немного холодной воды.

Соус "Айоли"
Температура подачи: Комнатная температура
Ингредиенты:
* Чеснок - 4 дольки
* Яйца куриные (желток) - 1 шт
* Масло растительное рафинированное - 1 стак.
* Соль - 1 щепотка
* Лимон (сок)
* Вода - 1 ч.л.
Описание
Этот французский соус подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире, яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли и кусок свежего тоста – легкая и вкусная закуска.
Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

Соус Гуакамоле

Гуакамоле/Guacamole

Густая паста из мякоти авокадо, горячо любимая мексиканцами, а вслед за ними американцами и остальным населением планеты. Обычно гуакамоле подается с кукурузными (tortilla chips) или любыми другими чипсами, а также используется в качестве соуса к многочисленным мексиканским блюдам. Особенно любим вегетарианцами.
Для приготовления соуса мякоть свежих авокадо измельчается в пюре с добавлением лимонного сока и соли. Для этого используется вилка либо блендер (все зависит от ваших личных предпочтений в степени однородности гуакамоле). Лимонный сок предотвращает окисление авокадо, не позволяя ему приобрести неаппетитный бурый цвет. В качестве дополнительных ингредиентов выступают измельченные: томаты, жгучие и сладкие перцы, лук (в том числе зеленый), кинза, чеснок и др.

Гуакамоле
Температура подачи: Комнатная температура
Тип обработки: Взбивание
Ингредиенты:
* Авокадо (спелые) - 2 шт
* Чеснок - 2 дольки
* Лайм (сок) - 2 ст.л.
* Соль
* Перец
Описание
Очистите дольки чеснока. Авокадо разрежьте на 2 половины по длине, удалите косточку и выньте мякоть. Чеснок и авокадо смешайте в миксере с соком лайма до образования пюре и приправьте солью, перцем и шафраном.
Вы также можете добавить к гуакамоле мелко нарезанные помидоры, разные перцы (в том числе перец чили), зелёный или другой лук, кинзу и прочую зелень на ваш вкус.